Publicado en Gastronómica de México número 27 "Fronteras de la gastronomía"
por Dante Aguilar
Hace unos días reflexionaba con un amigo acerca de la posibilidad de una catástrofe natural, y de lo vulnerables que somos los habitantes de las ciudades frente a estos acontecimientos. Si de pronto hubiese que cerrar las tiendas por una epidemia o un sismo, si no tuviésemos acceso a los alimentos por alguna razón, ¿qué ocurriría? Antes de imaginar lo peor, contemplemos la posibilidad de ser autosuficientes, al menos a nivel de alimentación.
El jitomate es un claro ejemplo de cómo un vegetal ha sido víctima del diseño industrial en la agricultura. El jitomate es ahora más grande, más resistente a plagas y a traslados, su vida de anaquel es más duradera y es más rojo, pero menos sabroso. Uno tiene la impresión de consumir jitomates de plástico. Ese que nos comíamos en la infancia, que disfrutábamos a mordidas y sin sal, se ha vuelto un jitomate mítico.
En muchos pueblos y pequeñas ciudades, la cocina y alimentación tradicional se desarrollan como una gastronomía sustentable, es decir que los platillos diarios se preparan con los ingredientes que están a la mano en ese momento del año y en los puntos de venta locales. Estos productos de temporada crecen en los alrededores de la región, y son cultivados o criados por campesinos en huertos familiares, lo que garantiza su frescura.
En el caso de las ciudades, la gastronomía ha dejado de ser algo regional y sustentable. Entre más urbanizada esté una ciudad, hay menos terrenos propicios para el cultivo y la crianza de animales; los productos son traídos desde otras regiones y esto aumenta su precio, dejando al productor como al consumidor, a merced de las leyes del mercado y los largos procesos de distribución. Entre más dinero se tenga, aumenta la posibilidad de comprar productos de calidad.
Uno puede elegir dirigirse a un tianguis, a una tienda de ultramarinos, a una tienda gourmet, a un supermercado o a la tienda de abarrotes e incluso, a una tienda orgánica. En su mayoría, todos los productos que compramos en la ciudad, incluyendo los orgánicos, han viajado cientos e incluso miles de kilómetros desde su lugar de origen hasta su punto de distribución final. Esto implica una inversión de recursos que es cubierta por el consumidor final, y cuya ganancia pocas veces es redituable para el productor.
Más allá de la nostalgia por ese tiempo pasado “donde todo era mejor”, la realidad es que los alimentos que se consumen en las grandes ciudades ya no son de la misma calidad en términos de sabor y de pureza. Los vegetales crecen en enormes monocultivos con semilla “mejorada”, cuando no modificada genéticamente, y expuestos a grandes cantidades de fertilizantes, pesticidas y fungicidas, para después viajar cientos o miles de kilómetros hasta el anaquel. Para importar un solo jitomate desde los Estados Unidos, es necesario utilizar gasolina suficiente como para contaminar más de lo que la planta entera de jitomate ha contribuido a oxigenar el ambiente. La ecuación está de cabeza. La alimentación de las ciudades, por lo visto, es poco o nada sustentable; dependemos al 100% de los artículos que hay en las tiendas. Esto nos lleva a la pregunta inicial: en caso de una catástrofe en la cual surgiera el desabasto de alimentos, los habitantes de la ciudad quedaríamos desamparados.
Es posible alcanzar cierta autonomía en términos de insumos gastronómicos, y la única manera de hacerlo es producir nuestros propios ingredientes, los más posibles. Tal vez es el momento de volver al cultivo casero, a los huertos familiares en jardines domésticos. ¿De todo lo que hemos consumido a lo largo de nuestras vidas, qué hemos cultivado por nosotros mismos?
Nuestra alimentación puede ser un acto sustentable, no porque esté de moda sino porque trae beneficios a largo plazo para todos. Al hacerlo, además de oxigenar la ciudad, uno sabe exactamente de dónde viene y cómo se cultivó lo que se está comiendo; el ahorro de dinero y energía son significativos. Los cultivos domésticos brindan dos beneficios fundamentales a nivel ecológico: el primero es la reducción del impacto ambiental, ya que un huerto casero recurre a procesos amables con el entorno, pues no requiere de pesticidas y agroquímicos nocivos para el ser humano y el ecosistema. El segundo beneficio está en la posibilidad de preservar variedades ancestrales de vegetales que han ido desapareciendo a un paso veloz gracias al cultivo de variedades híbridas.
Existen diversas técnicas de cultivo urbano y todas ellas son buenas opciones. Dentro de las más utilizadas están el cultivo con tierra mezclada con humus de lombriz o composta casera, o bien, la hidroponía, que utiliza sales orgánicas disueltas en agua y con esta solución se nutre a las plantas.
Aún con toda la riqueza del mundo, si no hay alimentos en el mercado, no hay nada qué comer. Si decides iniciar un cultivo en casa, es recomendable visitar a alguna asociación o grupo que se dedique a ello, ahorrarás mucho tiempo y muchos intentos fallidos. Los beneficios de contar con ingredientes en casa producidos por uno mismo, son muchos, pero los más importantes son la frescura, el sabor y la limpieza de nuestros ingredientes. Una vez que obtengas tu primera cosecha, es muy probable que no dejes de cultivar en casa.
Una variedad ancestral es un cultivo que se desarrolló en una época en la que no había producción intensiva. Para su producción no utiliza procesos modernos a gran escala. Muchas variedades ancestrales de hortalizas han sobrevivido a través de la polinización abierta, mientras que los árboles frutales se han propagado a través de los siglos por medio de esquejes e injertos. Otra fuente importante de la supervivencia de estas variedades ha sido el cultivo casero y la transmisión de semillas de generación en generación. Antes de la industrialización de la agricultura, existía una variedad mucho mayor de plantas comestibles. Durante la última década la tendencia a cultivar variedades ancestrales ha adquirido mayor popularidad en el mundo.
Una variedad híbrida es la que se utiliza en la agricultura industrializada. Los alimentos se producen en enormes cultivos de una sola variedad híbrida. Para maximizar el “agrado” del público consumidor y el beneficio económico de los distribuidores finales, solo unas cuantas variedades de cada uno de los vegetales son cultivadas hoy día. Estas variedades son seleccionadas por su productividad, su capacidad para tolerar la cosecha mecánica y su vida de anaquel para aguantar los largos viajes a otros países y continentes, y por último, su tolerancia a heladas y pesticidas. Para sembrar variedades híbridas no es posible producir semillas, forzosamente habrá que comprarlas cada temporada. El cultivo de variedades ancestrales puede verse como una reacción contra esta tendencia moderna.
Si quieres empezar desde hoy, consulta:
http:/plantitlan.com.mx
www.sembradoresurbanos.org
http://www.hidroponia.org.mx/
El jardín culinario, de Andi Clevely. Colección Guías prácticas de jardinería. Te dirá cómo cultivar tus propios frutales, hierbas y hortalizas, cualquiera que sea el tamaño de tu jardín.
