¡Felices mesas!

Comer, leer, beber y compartir mucho en estas fiestas,  en el 2010 y siempre. 

Gastronómica de México  

Noche de ángeles rosas

Por Claudia Luna

La noche se llenó de matices rosáceos y aromas florales, el pasado primero de diciembre, durante la presentación del nuevo integrante de la familia de Tequila Centenario, en un ansioso y elegante ambiente en el Restaurante Bros.

Paulina Vélez, reconocida sommelier, dirigió la cata de este destilado. Se trata del primer tequila rosé en el mundo. Tequila Centenario Rosangel nace del corazón de las piñas de agave azul para posteriormente criarse en barricas de oporto, las cuales son responsables de su peculiar color.

En nariz encontramos notas de frutos rojos, cerezas negras y un toque de vainilla y humo. Aterciopelado y dulce en el paladar, a la vista destaca el rosa brillante, ribetes grisáceos.

Ya convencidos de sus complejos sabores era hora de la cena maridaje, de entrada: ostiones y camarones marinados en aceite con finas hierbas, especialidad de la casa Bros. Medallones de atún bañados en salsa dijonaisse o Prim Rib acompañados de espinacas a la crema y dos purés como plato principal. Sin duda alguna la comunión máxima se llevo acabo con el Key Lime Pay; por su frescura, cremosidad y toque ácido hicieron una explosión verdadera al acompañarlo con Rosangel.

No hay nada más fuera de moda que no estar a la moda, fueron las palabras de la sommelier al final de tan agradable velada, quien con una sonrisa hizo una invitación para atreverse a probar este distintivo tequila que está a la altura de cualquier vino rosé.

La coctelera

Puedes mezclarlo con agua mineral, jugo de arándano y cubos de fresa.

Visita la página de http://www.rosangel.com/ para que conozcas más acerca de este producto.

Más recetas del bosque de niebla

Una clásica receta coatepecana.

¿Ya leíste el artículo Coatepec: cocina del bosque de niebla en Gastronómica de México 28?

Adobo de izote

Receta de Laura T. Hernández, del restaurante Senderos de Veracruz.

Existen muchas flores comestibles de temporada en la región de Coatepec, entre ellas la flor de colorín y la tradicional flor de izote (Yucca elephantipes), que crece en racimos también llamados de palmitos.

Esta flor es consumida con mucha frecuencia en la costa este de México y en muchos países centroamericanos, donde se le conoce como itabo.

Para cuatro personas

1 racimo de flor de izote

1 kilo de carne de res

¼ de chile ancho

½ kilo de tomate rojo

2 dientes de ajo asado

½ cebolla asada

1 raja de canela

3 pimientas enteras

5 cucharadas de aceite

2 cucharadas soperas de azúcar

Sal al gusto

Deshojar las flores. Hervir los pétalos con un poco de agua. Escurrir.

Hervir la carne con sal. Reservar.

Desvenar, asar y hervir los chiles con el tomate. Escurrir y pelar los tomates.

Licuar los tomates y chiles con el ajo, la cebolla, la canela y la pimienta.

Freír y sazonar por quince minutos.

Agregar los pétalos de izote, la carne y el azúcar. Añadir agua si es necesario.

Servir y decorar con pétalos de izote.

 

Algo sobre el biodinamismo

Equipo editorial

¿Qué es el biodinamismo?

Es una práctica agrícola ecológica que data de 1924. Según Rudolf Steiner, su principal impulsor, se basa en la interrelación de los minerales, las plantas, los animales y el ser humano con los ritmos del cosmos.

Los productores biodinámicos aseguran que los ciclos de la luna y la posición de las constelaciones ejercen influencia sobre la vida vegetal, al igual que está comprobado que lo hacen sobre las mareas, el momento de parto de las mujeres embarazadas, etc.

Viñedo biodinámico Viader en Napa Valley. Fotografía de Inés M. Saavedra

¿Abono biodinámico?

Estudios publicados en la revista Science afirman que la calidad del abono biodinámico, conocido como el “preparado 500”, es mucho mayor incluso que la del abono orgánico; se ha comprobado que aumenta la actividad microbiana de la tierra y favorece la oxigenación, dando como resultado productos con sabores naturalmente más intensos.

 ¿Ya leíste el artículo De vinos orgánicos y biodinámicos en Gastronómica de México 28?

"XXXIII FERIA NACIONAL DEL MOLE" EN SAN PEDRO ATOCPAN

El 3 de octubre comenzó la edición XXXIII de la "Feria Nacional del Mole"en el pueblo San Pedro Atocpan. A propósito de ello, decidimos contarte un poco de la historia del pueblo y el nacimiento de su ya famoso mole Almendrado.

San Pedro Atocpan: El mole... ¡Su mero mole!

Publicado en Gastronómica 10

San Pedro Atocpan no siempre fue un pueblo “molero”, eso fue mera coincidencia.  La historia relata que en este pueblo, que se encuentra al sureste del Distrito Federal, dos mujeres muy distinguidas por la sociedad eran las que en la década de 1930 preparaban el mole para las diferentes festividades que se llevaban a cabo en el pueblo.  Pero como todo proceso artesanal, el mole requería preparativos de hasta 40 días si se necesitaban grandes cantidades, ya que se comenzaba con la compra de los ingredientes y se continuaba con el desvenado de los chiles, la limpieza de los condimentos, etc.  Dos días antes del evento, se tostaban y freían los ingredientes; un día antes, se molía en el metate y finalmente el día del festejo, se guisaba desde muy temprano el mole en grandes cazuelas de barro sostenidas por tres piedras llamadas tenamastlas, que formaban una base llamada ticuil, en el que ponían leña para el fogón.

A principios de la década de 1940, una familia decide incursionar en la actividad molera, preparando la salsa para venderla en el mercado de la Merced en la Ciudad de México, y aunque la producción inicial fue de dos kilogramos. En poco tiempo se tuvo que aumentar, ya que la demanda de mole crecía cada vez más; la molienda en metate ya no fue suficiente, por lo que la familia instaló un molino cerca del mercado.  Pronto, hubo necesidad de emplear mano de obra y dieron trabajo a un grupo de jóvenes de San Pedro Atocpan, quienes desempeñarían las labores de producción del mole.

Con el paso de los años, la mejora de la tecnología, los caminos y los transportes, los jóvenes trabajadores se animaron a independizarse para elaborar su propio mole. En un principio lo procesaban en molinos de la Ciudad de México, pero en 1947, con la instalación del primer molino de chiles y moles en Atocpan, pudieron hacerlo en el mismo pueblo.

Al ver que la actividad molera resultaba tan lucrativa, el número de productores de mole aumentó y con ello los molinos, que posteriormente tuvieron que ser eléctricos por la gran demanda que estos tenían.  Para 1955, más de un 50% de la población de Atocpan se dedicaba a la producción de mole.

Para la década de 1950, el mole era un producto nuevo en el ámbito comercial, pero con un mercado potencialmente alto. Por ello, algunas grandes empresas deciden incrusionar en él, creando una fuerte competencia para el mole de San Pedro Atocpan, tal es el caso del Mole Doña María, que hasta la fecha, se sigue vendiendo en supermercados de todo el país.

En 1964, se crea en Atocpan la Cooperativa de Producción de Mole con la finalidad de mejorar y aumentar la producción. Posteriormente, se crearon otras cooperativas que proyectaron el mole a un ritmo acelerado, tanto en los mercados cercanos como en los estados vecinos.

De Atocpan para el mundo

En 1978, como una manera de contrarrestar el embate de las marcas líderes del mole, se instituye lo que continúa hasta hoy como una gran tradición de San Pedro Atocpan, “La Feria Nacional del Mole”. En un principio duraba una semana, pero gracias a su éxito se extendió a cuatro semanas en el mes de octubre, con una extensión de 100,000 m2. El principal objetivo de la feria es dar a conocer el mole almendrado, creación auténtica del lugar. Se caracteriza porque no es muy picoso y posee un sabor, textura y aroma inigualables debido a los 26 ingredientes con que se elabora. Según la receta tradicional, incluye los chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle; especias como clavo, comino, pimienta, semilla de cilantro, canela, anís, ajo y cebolla; oleaginosas tales como  ajonjolí, nuez, cacahuate, almendras, avellana, semillas de calabaza, piñón; y otros ingredientes como plátano, pasas, chocolate, galletas, azúcar, sal y tortillas. También en la feria se muestran las demás variedades de mole que se elaboran en el pueblo.

Actualmente, ubicados en el corazón del pueblo, hay más de 30 restaurantes especializados que atraen a turismo tanto nacional como internacional. Además del mole, se ofrecen diversas especialidades mexicanas en un ambiente provinciano, en donde el zócalo, la capilla de Yencuitlalpan o el exconvento de San Pedro Apóstol, edificado en el siglo XVII, hacen de la visita a San Pedro Atocpan una experiencia deliciosa.

¿Cómo llegar?

1.-  Por la carretera Xochimilco-Oaxtepec, en el Km. 18.5. Ruta:  Periférico hasta la Glorieta de Vaqueritos en Villa Coapa, tomar dirección hacia Xochimilco, seguir los señalamientos a Milpa Alta rumbo a Oaxtepec.

2.-  Por Tulyehualco. Ruta:  Xochimilco, tomar desviación Tulyehualco para encontrar el Bosque de  Nativitas, tomar la desviación a Santa Cecilia y posteriormente a San Bartolomé Xicomulco para finalmente llegar a San Pedro Atocpan.  

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La cocina: un territorio neutral

Ilustración de Víctor M. García Bernal
Texto de Fabiola Jiménez

A pesar de la lucha por defender la denominación de origen y los ingredientes auténticos, la realidad es que los alimentos viajan y se suman a la identidad de otros países, transformándose de acuerdo a las costumbres de cada lugar o incluyéndose en la dieta de otras culturas.

Desde las primeras civilizaciones, los hombres viajaban, exploraban y trataban de conquistar territorios nuevos. Las provisiones se intercambiaban y traspasaban fronteras, factor que sin duda influyó en la evolución de la gastronomía. En nuestros días, esto no ha cambiado. Las personas viajan y emprenden negocios de comida de su país de origen en el país que los recibe, llevando así parte de su identidad. Así nace la cocina fusión: como una mezcla de culturas que se disfrutan en un platillo, una combinación de sabores que no admite fronteras.

Las nacionalidades pueden ser un concepto arraigado en nuestra cotidianidad, lo cual no necesariamente ocurre en el paladar, donde las fronteras no deben ser un obstáculo. Es un deleite poder sumar y disfrutar ingredientes propios y extranjeros en un mismo platillo, provenientes de territorios insospechados, creando nuevas cocinas, nuevos sabores, aromas y experiencias que van más allá de una situación geográfica o política.

La comida debe ser un lugar neutro, donde los sabores no distingan raza o religión y no busquen más que conquistar el placer de quien lo está comiendo. Al final, ¿qué importa si el pisco es de Perú o de Chile si podemos disfrutar de él?