Seguiremos trabajando

Ilustración ©Jon Cannell

Amigos y colaboradores,

Como muchos de ustedes sabrán, la revista Gastronómica de México, editada por Grupo Ambrosía, ha salido de circulación. Lo lamentamos mucho pues sabemos que, durante varios años, fue un referente gastronómico en nuestro país.

Nos alegra haber puesto un granito de arena para hacer de la cultura gastronómica un motivo de orgullo, una fuente inspiración y un foro para la difusión y la reflexión en torno al quehacer culinario. La buena noticia es que esta labor no se termina, ya que nuestros colaboradores siguen trabajando con el mismo ímpetu y profesionalismo en sus respectivos sitios y blogs. Aquí les dejamos las direcciones:

Cultura gastronómica

• http://revolutionarykitchen.blogspot.com/
• www.proyectopatrimonio.org
• www.indiefood.com.mx
• www.banquetediscursivo.com.ar
• Burditas delicias

Fotografía:

• Gaby Luque
• Adam Wiseman

Periodismo y letras:

Gabriela Damián

Rogelio Pineda

Claudia Itzkovitch

Libia Brenda

Algunos de nuestros colaboradores no cuentan con un sitio web, pero con una búsqueda en Google pueden encontrarlos fácilmente y seguir sus pasos. A todos y cada uno de ellos, les estamos profundamente agradecidos. Sin ellos, la revista no habría tocado la sensibilidad e inteligencia de tanta gente.

Gracias a todos por sus lecturas y comentarios, gracias por su interés y su trabajo diario. Ustedes, nuestros lectores, desde el fogón o cualquier otro sitio, fueron y seguirán siendo el motivo para que existan publicaciones profesionales y comprometidas con la cultura gastronómica.

¡Hasta pronto!

Con cariño,

Equipo editorial

El Barrio de San Miguel arcángel

La bohemia de la antigua ciudad
Por Jesús Rodríguez Petlacalco

Las ciudades crecen y se transforman, ninguna como la ciudad de México que hasta hace no más de 80 años definía sus límites muy cerca de lo que hoy es solo su centro. Uno de esos límites, fue el barrio de san Miguel arcángel, cuya ubicación hoy ha sido relegada por una estación de metro: Pino Suárez.

Cobijado por su monumental templo, cuyo origen se remonta al siglo XVI, san Miguel se preció durante siglos de contar con una de las parroquias más importantes de la ciudad: la segunda después del Sagrario Metropolitano. Una acogedora plaza con fuente hace frente a este bello monumento de carácter dieciochesco en cuyo entorno se nutrió la vida bohemia del México de buena parte del siglo XIX y principios del XX.

El barrio de callejuelas a media luz sucumbió ante la reinvención de la ciudad-progreso. Sucedió que los seres nocturnos, trasnochados y parranderos se disolvieron cuando estos callejones fueron rasgados sin piedad y se ensancharon para convertirse en la actual avenida 20 de noviembre.

Como buenos animales nocturnos huyeron de estos recovecos suburbanos los personajes que inspiraron el genio de compositores como Agustín Lara que alimentó de sus notas al cinco negro de san Jerónimo y al Politeama, cerca del salto del agua. También se fueron las rumberas que ilustraron “Cada quien su vida” de Luis G. Basurto; se apagaron “las veladoras de Santa”, tugurio de arrabal que frecuentaban la Félix, Lara y los grandes de aquella añorada ciudad.

En las calles de san Miguel se divirtieron Los contemporáneos con la Rivas Mercado y parieron el Teatro moderno en México; allí, Nahui Ollin exhibió sus primeros desnudos. Es, sin duda alguna un barrio musical donde en un pasado reciente la vida se vivía y se bailaba a ritmo de las danzoneras del Smyrna, o se arrullaba con las melodías nacionales de Lerdo de Tejada y su orquesta o Lorenzo Barcelata y su María Elena.

Hoy viven aún las tiendas musicales de Bolívar y Mesones, el imponente ex convento y templo de Regina Coheli, el antiguo Teatro Regina, el ex convento de san Jerónimo, el de nuestra sor Juana , hoy universidad cuna de la enseñanza gastronómica en México, el monumental Colegio de san Ignacio de Loyola Vizcaínas, la célebre pulquería la risa, cantinas, restaurantes de moda, galerías, tiendas de ultramarinos, taquerías, bolerías y vecindades que nos recuerdan que es un espacio con carácter indudablemente bohemio y trovador.

Para disfrutar de este privilegiado barrio, PROYECTO PATRIMONIO MÉXICO llevará a cabo su charla ilustrada San Miguel arcángel, el barrio de la bohemia en la antigua ciudad de México con Jesús Rodríguez Petlacalco y el acompañamiento musical del trío Tlaltecuhtli el domingo 06 de junio del presente en el Palacio de la Antigua Escuela de Medicina (Brasil 33, Centro).

El recorrido complementario Los pasos de la vie boheme en el Centro, se llevará a cabo el domingo 13 de junio a las 10:00. Punto de reunión: Parroquia de san Miguel Arcángel (Av. José Ma. Pino Suárez esquina José Ma. Izazaga M Pino Suárez.) Con un costo de $100.00 por persona.

Informes:
Coordinación Ejecutiva del Palacio de la Antigua Escuela de Medicina:
56233123
Proyecto Patrimonio México:
57095391
0445539363722
Patrimoniomx
Proyecto Patrimonio México
http://proyectopatrimoniomx.blogspot.com/

De tequila y arte: Zona Maco 2010

Fotografía Liliana Luna

Texto Claudia Luna

Por cuarto año consecutivo se llevó a cabo al Feria de arte contemporáneo más importante en México, Zona Maco 2010 en el Centro Banamex. Más de 31 000 visitantes se dieron cita para presenciar más de 900 obras y 96 galerías de 20 países. Tequila Gran Centenario, en apoyo y promoción del arte contemporáneo nacional, entregó un premio adquisición de 10, 000 dólares a Máximo González de la galería Travesía Cuatro/ Valle Ortí.

El premio fue entregado por Zélica García Presidenta de Zona MACO y, por parte de José Cuervo, Rodrigo Braun. Para el artista la emoción era inevitable, pues nunca se imaginaba tal dicha, hilarantemente dio las gracias por la oportunidad y confianza que Tequila Gran Centenario le otorgó

Dentro de las galerías destacaron obras como las de "La Mesa" de Gabriel de la Mora, que se vendió a la Colección Jumex y una pieza de Alberto Gironella a una colección de Houston, ambas obras de la Galería OMR de México. De la Galería Travesía Cuatro de Madrid se vendió la pieza "Mapa" de Máximo González a un trustee del MOCA (Museum of Contemporary Art) de Los Ángeles.

Sin duda alguna, la feria atrajo la atención de compradores potenciales de arte en México. Las galerías condujeron a un viaje visual muy interesante: discos de vinilo, libros pintados a mano, un algodón de azúcar gigante, entre otras propuestas, hicieron de Zona MACO un espacio abierto para el mundo del arte contemporáneo.

VERDES REMEDIOS

Por Montserrat Benítez *

Las culturas prehispánicas, además de utilizar el nopal como un alimento, lo utilizaron como remedio para diferentes males.

Si bien es cierto que nuestros antepasados eran científicos empíricos, también es cierto que la ciencia moderna se ha dado a la tarea de ratificar sus conocimientos. El nopal contiene una cantidad importante de fibra que estimula la digestión ayudando a eliminar el tránsito intestinal lento. La fibra en el estómago se expande y provoca una sensación de saciedad, además de controlar el exceso en la producción de ácido gástrico y proteger la mucosa del estómago e intestino. Es excelente para reducir los azúcares e incluso el colesterol en sangre.

Nota: La principal zona productora de nopal es el Distrito Federal, específicamente la región de Milpa Alta que ocupa el 80% del volumen de producción nacional. San Luis Potosí y Oaxaca le siguen con el 8% y el 4% de volumen en ese orden.

*Monserrat es química en alimentos egresada de la UNAM, actualmente trabaja en proyectos de microbiología y seguridad alimentaria para una industria de alimentos en México.

RECETAS INTERPLANETARIAS PARA COCINAR EN LA TIERRA

Bruschettas planetarias
Chef Alexandra Cieslik

Júpiter

Está cubierto por un océano de hidrógeno de consistencia lodosa.La gran mancha roja de Júpiter es una tormenta que lleva 300 años de duración.La bruschetta de Júpiter es de puré de garbanzo con un toque rojo de páprika.

Para cuatro personas

1 baguette fresca
150 gramos de garbanzos frescos y tiernos
¼ de cebolla blanca
3 ajos
1 ramillete de hierbas de olor: tomillo, perejil, hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva

Páprika
Gotas de jugo de limón
Gotas de aceite de olivo
Sal de mar

Cortar la baguette en círculos. Cocer en abundante agua los garbanzos con la cebolla, dos ajos, el ramillete y un poco de sal. Tapar. Retirar del fuego y remover la cebolla, el ajo y el ramillete. Colar pero no tirar el líquido de cocción ya que se utilizará para licuar los garbanzos. Cocer a fuego lento los ajos enteros en aceite de oliva hasta que estén suaves. Retirar del fuego y reservar.Licuar los garbanzos con parte del líquido de cocción, y añadir los ajos con el aceite de oliva. Ajustar sazón con sal, añadir unas gotas de limón y licuar nuevamente. Si necesitas añadir más líquido hacerlo ahora hasta llegar a la consistencia deseada: un puré espeso y de consistencia sedosa. Colar.Con un cuchillo esparcir una capa gruesa del puré de garbanzo en 8 rebanadas de pan. Decorar con una mancha pequeña de páprika, una gota de aceite de oliva y unos granos de sal de mar.

Tip: cocer los garbanzos con día de anticipación ya que su cocción toma entre 2 y 3 hrs.

La Tierra es nuestro hogar, y qué mejor manera de imaginar su sabor que una bruschetta de hongos salvajes.

Para cuatro personas

1 baguette fresca
¼ de cebolla blanca
1 diente de ajo
1 ó 2 chiles de árbol
250 gramos de hongos salvajes
½ cucharada de aceite de oliva
¼ de taza de perejil fresco
Sal de mar

Cortar la baguette en círculos. Rebanar la cebolla en medias lunas delgadas. Reservar. Picar el ajo finamente. Reservar. Picar el chile en aros muy finos. Reservar. Saltear la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté ligeramente caramelizada. Añadir una pizca de sal. Añadir el ajo, los hongos y el chile de árbol y cocer hasta que el agua de los hongos se evapore completamente. Retirar del fuego. Probar y ajustar sazón. Dividir los hongos entre 8 rebanadas de pan. Decorar con perejil, unos granos de sal de mar y servir inmediatamente.

Cerveza: ¡Salud!

Segunda parte
Por Rodolfo Andreu

Cerveza para deportistas
Al final de una carrera nocturna de 13 km por Sevilla, España, o el maratón de Chicago en Estados Unidos, los organizadores sirven cerveza a los participantes. ¿Un bonito detalle de parte de los anfitriones? ¿O intenciones de rehidratación?
“La cerveza es una bebida elaborada con ingredientes naturales (agua, cereales y lúpulo) y de baja graduación, clásicamente utilizada en los países occidentales para calmar la sed. Además, por su composición, características organolépticas y su bajo contenido alcohólico, ingerida en dosis moderadas por personas adultas habituadas a su consumo, puede suponer una bebida alternativa para rehidratarse tras la práctica deportiva.”
Idoneidad de la cerveza en la recuperación del metabolismo de los deportistas, estudio realizado por la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Madrid.


Calorías en bebidas
Bebida Energía Kcal/100 ml
Ginebra, ron, whisky 244
Coñac 243
Tequila 222
Vino 75-125
Leche entera 62
Cerveza 45
Zumo de naranja 43
Sidra 40
Infusión 4
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos. Prof. José Mataix Verdú, Univ. de Granada, 2003.

Recomendaciones de la casa
Todas estas cervezas son diferentes: interesantes opciones para nuevos maridajes.
Stout, Minerva
Chupacabras (Pale Ale), Cucapá
Tijuana Güera (Pilsner), Cervecería Tijuana
Cerveza roja, Cosaco
Tempus Doble Malta (Altbier Imperial), Cervecería Primus

Para saber más
Beer in health and disease prevention, de Victor Preedy.
www.cervezaysalud.es

Cerveza ¡Salud!

Primera parte

por Rodolfo Andreu

El consumo moderado de cerveza tiene muchos beneficios para la salud, descubre el potencial que ofrece esta bebida.

El estilo define los parámetros de una cerveza: de color claro, de mucho cuerpo o ligera, muy amarga o dulce, turbia o filtrada, con especias o frutos que le den carácter.

La cerveza es una bebida ideal para compartir y brindar, pero eso no es todo: mejora la respuesta del sistema inmune, posee un gran poder antioxidante y además podría tener beneficios adicionales en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además de ser una bebida refrescante o embriagante, es un alimento versátil y nutritivo.

Si pensamos en la cerveza como un alimento, es posible que después de consumir todos los días la misma bebida nos canse su sabor. Más allá de lo que se puede pensar, en México hay una gran oferta: al margen de las grandes industrias cerveceras, un grupo creciente de microcerveceros que ofrece estilos diferentes, ha conseguido poco a poco divulgar sus propuestas, imprimiéndoles un toque distintivo.

La gama de cervezas es muy amplia y a su vez muy poco conocida, esta bebida va mas allá de ser una bebida refrescante o embriagante, es un alimento versátil y nutritivo. Al final no importa que estilo se deguste ni a que hora del día se consuma, lo que importa es que la cerveza te hará brindar y consumida con moderación nos traerá salud.

Derribando mitos

La panza chelera
La premisa es que la cerveza es la causante de esa curva de la felicidad, pero en realidad la “panza cervecera” se atribuye a uno de sus ingredientes: el lúpulo; además de tener propiedades antisépticas, también tiene la peculiaridad de abrir el apetito. Por tanto, la comida alrededor de la cerveza es quien produce esa barriga feliz.